Conocer los Embutidos Ibéricos

Características de los embutidos ibéricos.

EMBUTIDOS IBÉRICOS DE CALIDAD

La calidad de nuestros embutidos ibéricos viene determinada por tres factores fundamentales:
- Selección de raza, cría en libertad y alimentación con
productos naturales.
- Elaboración y curación en Guijuelo, un lugar con un clima
privilegiado, ideal para la maduración del embutido.
- Fabricación con tecnología moderna, control higiénico total
y respeto al sistema de curación tradicional.

PROCESO DE ELABORACIÓN

Selección de carnes
En la sala de despiece del matadero, una vez oreadas las canales, los magros son escogidos a punta de cuchillo por profesionales chacineros que cuidadosamente separan del músculo la grasa sobrante, poco a poco, la carne seleccionada se va depositando en bateas para que en éstas, y sin romper la cadena de frío -siempre por debajo de 4ºC en el interior de la carne-, sea trasladada a la fábrica, o al obrador.
Una vez recibida, la carne es inspeccionada y pesada por el responsable de recepción, se controla su temperatura, su aspecto, la cantidad de grasa, la limpieza de las bateas y del vehículo que la transporta, si se considera necesario se mide el PH de cada partida recibida.
Se rellena una ficha en la que se deja constancia de todos los datos y se asigna un código de control para iniciar así el seguimiento de cada partida.

Picado
Según el producto que se desee fabricar se escogen las cuchillas y placas adecuadas, la carne se pasa por la picadora y los trozos están listos para conformar la masa que servirá de base para la elaboración del embutido elegido.
En nuestras instalaciones este proceso se realiza de forma automática y sin que exista en ningún momento contacto entre la carne y el operario.

Amasado
Después de picadas las carnes pasan a la amasadora donde se mezclan con la sal, especias y aditivos necesarios para la obtención de un producto de máxima calidad en completa ausencia de aire. Al igual que el picado este proceso se realiza de forma automática y sin que exista en ningún contacto entre la carne y el operario.

Maceración
Una vez realizado el amasado, se traslada a la cámara de masas, donde permanecerá como mínimo 12 horas a 4ºC, condiciones necesarias para que la sal penetre en las carnes y comience de forma controlada el proceso de maduración.

Embutido
La masa es introducida en la tripa normalmente al día siguiente de la maceración. Esta tripa es el envoltorio que da forma, regula la maduración del embutido y tiene gran importancia en la diferenciación organoléptica de los diferentes tipos. Según el origen de la misma, la tripa puede ser natural o artificial. La primera procede del intestino del cerdo limpio y salado. La segunda se obtiene a partir del látex, resina de origen vegetal que posee gran resistencia, elasticidad y semipermeabilidad al agua, excelentes propiedades que hacen que sean aplicadas en la mayoría de los productos cárnicos curados.

PROCESO DE CURACIÓN

Bodega (2ª Maceración)
Una vez embutida la pasta, los chorizos se colocan en varales, y éstos a su vez en bastidores, que son las estructuras que nos permitirán el transporte del embutido de unos lugares a otros en función de las necesidades que tenga el producto, y se pasan a la bodega donde permanecerán durante cuarenta y ocho horas para comenzar lentamente el proceso de curación.

Secadero artificial
De la bodega, los bastidores pasan al secadero artificial, que es una sala en la que tenemos controladas la humedad y la temperatura, aquí permanecerán una semana.

Secadero natural I
Transcurridos entre cinco y ocho días, según el calibre del embutido, los bastidores se sacan del secadero artificial y se pasan al secadero natural, donde continúan el proceso de curación de forma natural. La duración del proceso varía dependiendo de las condiciones climatológicas, de la estación del año y del calibre del embutido; pero raramente es inferior a seis semanas para calibre finos (Vela y longaniza) y de diez para los anchos (culares y morcones).

Secadero natural II
Una vez finalizado el proceso de curación en el secadero natural, los bastidores pasan a la siguiente planta, donde esperan a adquirir el punto de curación ideal para ser empaquetados y enviados a los lugares de consumo.

PROCESO DE EXPEDICIÓN

Envasado al vacío
Si los clientes lo solicitan, las piezas son envasadas al vacío. Este proceso alarga la vida comercial y disminuye al mínimo las pérdidas por desecación y mermas del producto en el punto de venta.

Empaquetado
Una vez recibidos los pedidos las piezas son etiquetadas, pesadas y colocadas en cajas de 6 o 10 Kgrs. Las cajas a su vez se colocan en paletas o paktainers para su traslado a los puntos de venta.

Distribución
Los chorizos abandonan la fábrica y se dirigen, bien en nuestros vehículos isotermos o mediante agencias de transporte especializadas a los lugares de destino.

RECOMENDACIONES

Para el manejo
· Mantener el producto a temperaturas inferiores a 18ºC, con el fin de mantener sus propiedades naturales, aroma y sabor.
· Proteger de la luz directa para evitar la oxidación prematura de las grasas.
· Conservar los paquetes en lugar fresco y seco.
· Una vez cortado, proteger el corte de la luz y la sequedad.
· No apilar los paquetes excesivamente para evitar el aplastamiento de las piezas.

Consumo
El embutido curado, es un alimento muy completo, que puede consumirse en cualquier momento del día, en entremeses, bocadillo, como componente de otro plato o solo, cocinado o crudo, especialmente recomendado cuando se requiere un gran aporte de energía, como jóvenes en edad de crecimiento. Se recomienda comerlo despacio, masticándolo bien para lograr una insalivación correcta que facilitará una exquisita degustación y su mejor asimilación.
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